Basi per le salse sono il fondo di cottura o di brasatura delle carni,il brodo vegetale o il vino,l'aceto e l'olio.
Lesalse si addensano con panna,burro,tuorlo d'uovo,farina o amido di mais.
Condimenti essenziali sono,naturalmente,il sale,il pepe,e talvolta lo zucchero,mentre il resto é lasciato all'immaginazione del cuoco.
Tutte le spezie e le erbe sono adatte per insaporire.
Non scoraggiatevi se la salsa che avete preparato non ha il sapore che volevate.Aggiungetevi un po'di concentrato di pomodoro a vostro piacimento,o un po'di senape dolce o picante,perfino un po'di marmellata o confettura.La marmellata di arance,la gelatina al limone o la marmellata allo zenzero valorizzano le salse per pollame e vitello.Un po'de scorza di limone,di lime o di arancia grattugiata possono stuzzicare l'appetito.Aggiungete un pezzetto di cioccolato alla salsa per l'arrosto,e avrete un'esperienza indimenticabile.
